7 consigli per scegliere un tavolo da frigorifero e congelatore per un bar e un ristorante

Una cucina professionale ha bisogno di attrezzature speciali. Gli imprenditori privati ​​lo sanno spesso in una piccola cucina bar, ristorante oppure la sala da pranzo deve disporre di molti elettrodomestici necessari, senza i quali è impossibile cucinare e conservare correttamente i cibi. Tuttavia, ci sono alcuni trucchi per aiutare a ottimizzare l'area di lavoro. Si tratta di speciali tavoli di congelamento e refrigerazione, che Combina conservazione degli alimenti e piano di lavoro. La gamma di tali apparecchiature si è recentemente ampliata in modo significativo. Da un lato, va bene: puoi scegliere un tavolo da frigorifero o congelatore che soddisfi al meglio le tue esigenze. D'altra parte, devi fare i conti con numerose sfumature per fare la scelta giusta.

N. 1 Qual è la differenza tra le tabelle di congelamento e refrigerazione?

Ognuno di noi comprende lo scopo delle apparecchiature di refrigerazione. In genere, i frigoriferi sono realizzati sotto forma di un armadio, ma per le cucine degli esercizi di ristorazione c'è un'altra variazione: si tratta di tavoli da congelatore, che fungono anche da superficie di lavoro. Conveniente ed economico.

La differenza tra tavoli di congelamento e di refrigerazione consiste nella condizione di temperatura mantenuta:

• tavolo da frigorifero Progettato per lo stoccaggio a breve termine di prodotti freschi o refrigerati. Mantiene una temperatura nell'intervallo -2 ... + 10⁰C. Per molto tempo in tali apparecchiature è possibile conservare bevande, dolciumi, generi alimentari e alcuni altri tipi di prodotti, soggetti alle condizioni di temperatura necessarie;
• tavolo congelatore (anche a bassa temperatura) consente di mantenere temperature più basse, fino a -12⁰C e persino -18⁰C, adatto per conservare cibi pronti, cibi surgelati, gelati, ecc.

Esternamente, i tavoli di congelamento e refrigerazione non sono diversi. Per quanto riguarda i prezzi, i tavoli refrigerati sono in media più economici, ma molto dipende dalle dimensioni, dall'attrezzatura e dal tipo di superficie. Anche il nome del produttore è importante: se è necessario acquistare un tavolo da congelatore a buon mercato, prestare attenzione ai prodotti delle aziende nazionali, che in termini di qualità hanno già raggiunto i prodotti di produttori stranieri.

N. 2 I principali tipi di tavoli refrigerati

Questo tipo di attrezzatura può essere classificato secondo vari criteri. Quindi, ad esempio, a seconda della posizione di installazione, i tavoli sono divisi in pareti e isola. È considerato il più comune classificazione della destinazione. Le tabelle di congelamento, di norma, sono rese universali: queste sono le loro caratteristiche tecniche.

I tavoli refrigerati possono essere dei seguenti tipi:

• universale;
• le insalate, destinate alla conservazione delle insalate, si distinguono per la presenza di speciali bagni raffreddati;
• per pizza. Possono anche avere contenitori speciali per ripieni e condimenti; differiscono per la presenza di una superficie raffreddata.

Numero 3 Materiale di esecuzione

Il case esterno dei tavoli refrigerati e congelatori è nella maggior parte dei casi in metallo; i modelli con rivestimento in plastica sono molto rari. Esistono molte altre opzioni per il piano di lavoro:

• acciaio inossidabile - L'opzione più popolare e versatile. L'acciaio tollera influenze meccaniche, temperature estreme, alta umidità, è facile da pulire e igienico. Su tale controsoffitto puoi mettere in sicurezza piatti caldi, può essere lavato con detergenti e disinfettanti abbastanza aggressivi;
• superficie di pietra. Di solito con granito i tavoli da pizza creano una superficie fresca. L'impasto su un tale piano di lavoro è molto facile da arrotolare e non si attacca. Ricordiamo che tali tavoli possono essere dotati di una vetrina per condimenti, tale attrezzatura può essere vista in alcune pizzerie;
• piano di lavoro in polipropilene - Un'opzione molto conveniente che consente di eseguire tutte le operazioni con i prodotti direttamente sul piano di lavoro, senza l'uso di pannelli speciali. Il polipropilene, utilizzato in questo caso, è molto resistente, igienico, non assorbe gli odori ed è facile da pulire.

Molti produttori offrono anche tavoli refrigerati con ante in vetro. Questi sono i cosiddetti vetrineche hanno trovato applicazione in bar, pizzerie e negozi.

Numero 4 Dimensioni e riempimento

Le dimensioni e la disposizione del tavolo frigo / congelatore dipendono dalle esigenze della particolare cucina. Altezza attrezzatura standard - 80-85 cm, che consente al cuoco di preparare comodamente i pasti. standard larghezza - 60 e 70 cm, i tavoli larghi 80 cm sono meno comuni, i tavoli larghi 70 cm (700 mm) sono chiamati gastronormizzati. Questo è il formato più popolare per i contenitori standard.

La lunghezza delle tabelle può variare entro limiti più ampi. Sono disponibili tavoli a due, tre e quattro ante. A volte invece delle solite porte ci possono essere cassetti, ma in questo caso il prezzo del dispositivo aumenta.

Spazio interno il tavolo frigorifero / congelatore è diviso in più camere e riempito, di norma, con griglie o ripiani. Si nascondono dietro porte o cassetti a battente sordi o in vetro. Sarà conveniente per i cuochi conservare prodotti porzionati e pasta nei cassetti e posizionare i prodotti per la dimostrazione dietro porte vetrate.

Il numero di sezioni e vassoi, la loro posizione può variare notevolmente da modello a modello - qui ognuno sceglie da solo. Alcuni tavoli offrono la possibilità di modificare la distanza tra gli scaffali. C'è anche una funzione di chiusura automatica delle porte: una soluzione simile semplifica notevolmente la vita dei cuochi.

N. 5 Temperatura e consumo energetico

Quando si sceglie un frigorifero e un congelatore, prestare attenzione ai seguenti parametri:

• intervallo di temperatura. Naturalmente, inizialmente dovrebbe essere determinato per quale tipo di prodotti le apparecchiature verranno utilizzate per lo stoccaggio, quindi sarà facile fare la scelta giusta;
• regolatore di temperatura c'è in ogni tavolo frigorifero, solo la precisione della regolazione può essere diversa, o meglio il passo. È meglio prendere un modello con un passo minimo: ti permetterà di creare condizioni di temperatura rigorosamente definite per lo stoccaggio dei prodotti;
• classe climatica. Come un normale frigorifero domestico, il tavolo congelatore / frigorifero è progettato per funzionare in determinate condizioni. Il produttore indica l'intervallo di temperature esterne accettabili. Se l'apparecchiatura sarà in un negozio caldo, dove viene sempre mantenuta una temperatura sufficientemente elevata, è meglio prendere un tavolo progettato per l'uso nel cosiddetto "Condizioni tropicali", a temperature superiori a +40⁰C;
• classe energetica. Quasi tutte le attrezzature moderne sono efficienti dal punto di vista energetico, ma al momento di scegliere, è necessario prestare attenzione alle caratteristiche dell'isolamento termico. Di grande importanza sono i controller che monitorano la temperatura all'interno e all'esterno della camera, rispondono alla frequenza di apertura della porta e consentono di mantenere condizioni di temperatura ottimali;
• sistema di raffreddamento. Di norma, tutte le apparecchiature di refrigerazione professionali utilizzano un sistema di raffreddamento dinamico, ad es. i prodotti vengono soffiati con aria fredda, grazie alla quale è possibile ripristinare rapidamente il regime di temperatura, anche con frequenti aperture delle porte. È meglio non prendere apparecchiature con un sistema di raffreddamento statico nella cucina di uno stabilimento di catering.

Inoltre, presta attenzione allo spessore delle pareti del tavolo: maggiore è, migliore è l'isolamento termico e minore perdita di calore passivo.

N. 6 Cos'altro deve essere considerato?

Quando acquisti un frigorifero o un congelatore, presta attenzione alle seguenti sfumature:

• praticità e affidabilità. Per un lavoro più confortevole, il tavolo è dotato di un pannello di controllo e vari indicatori. Dovrebbero essere chiari e facili da gestire. È meglio che tutti gli angoli di metallo siano arrotondati - questo riduce il rischio di precipitare in lesioni. Per comodità, alcuni modelli hanno un lato alto su un lato del piano di lavoro;
• sbrinamento automatico - non la prima necessità, ma in condizioni di carico di lavoro costante della cucina sarà un vantaggio significativo, poiché semplificherà la vita dei cuochi e renderà continuo il processo di conservazione e preparazione;
• refrigerante. Senza entrare nelle caratteristiche tecniche, notiamo che il refrigerante dovrebbe essere altrettanto produttivo e minimamente dannoso per l'ambiente. Oggi, di norma, vengono utilizzati R600, R290, nonché R404a, R134a, tutti assolutamente sicuri per lo strato di ozono;
• compressore Dovrebbe essere, da un lato, abbastanza potente, e dall'altro, non troppo rumoroso. Una specie di via di mezzo.

Affinché l'attrezzatura ti serva il più a lungo possibile, devi rispettare semplici regole operative. La cosa principale è non sovraccaricare il serbatoio di refrigerazionein caso contrario, sarà difficile far circolare aria fredda, il che può portare a guasti e minore è la potenza del compressore, maggiore è la probabilità di guasto. Non è possibile appoggiare piatti caldi sul tavolo refrigerato: per un rapido raffreddamento è disponibile un tipo di apparecchiatura separata, ovvero dispositivi per il congelamento degli urti. Un altro nemico delle apparecchiature di refrigerazione è l'elevata umidità, quindi tutti i liquidi e i prodotti ad alto contenuto devono essere conservati in contenitori sigillati.

Numero 7 Grandi produttori di tavoli refrigeranti e congelanti

Il nome del produttore è una garanzia di affidabilità. È chiaro che una grande azienda volta a creare un'immagine positiva e molti anni di lavoro sul mercato non produrrà un prodotto di bassa qualità. Al contrario, le grandi aziende aggiornano costantemente le loro linee di modello, introducendo innovazioni, fornendo garanzie e offrendo un servizio post-vendita.

I più grandi e affidabili produttori di tavoli refrigerati e congelatori includono:

• Electrolux - Una società italiana che offre diverse linee di tavoli refrigerati in diversi segmenti di prezzo. L'apparecchiatura del produttore è apprezzata in tutto il mondo, la sua qualità è sempre di alto livello, quindi i prezzi sono adeguati;
• Hackman - Una società finlandese che presta attenzione ad ogni piccola cosa. I prodotti offrono prestazioni di alta qualità di tutte le parti, rispetto dell'ambiente, presenza di comodi pannelli di controllo digitali e prezzi elevati;
• Fagor - Una società spagnola, che si distingue per una vasta gamma di prodotti e costanti aggiornamenti della linea. Il produttore offre tavoli di diverse larghezze e attrezzature, con diversi tipi di superfici e in diverse categorie di prezzo;
• Polair - Una grande azienda russa specializzata nella produzione di apparecchiature di refrigerazione professionali. I suoi prodotti: l'equilibrio ottimale tra prezzo / qualità;
• EQTA - Un altro produttore domestico offre una vasta gamma di tavoli di refrigerazione e congelamento di varie dimensioni. L'azienda utilizza tecnologie avanzate nella produzione, la qualità dei prodotti non è inferiore alle controparti estere, ma più economica;
• tra le società nazionali vale anche la pena sottolineare Hicold, KAYMAN, Cryspi.

Probabilmente, il fatto che il successo di qualsiasi stabilimento di ristorazione dipenda dalla selezione di attrezzature per la refrigerazione non deve essere spiegato. Vale la pena iniziare l'acquisto quando viene deciso quale dimensione deve essere la tabella, quali alimenti verranno conservati lì e la superficie di lavoro verrà utilizzata per preparare quali piatti.